所谓的硝，是一有硝酸钾或者硝酸钠的，主要用来给制品上，可以让质变得红，不过叶垂却不建议使用这东西。

等人一：“如果你们不嫌弃的，就分吃了吧，以后我会在这里工作，就当是见面礼了。”

她格虽然冷清，但并不是不懂人情世故。

厨房内的厨是崭新的，其中就包括专门的碳烤炉。

其实在这个过程还要有一个步骤，那就是在鸭的表抹上硝。

这不但可以让盐分味，还可以让盆中的温清洗掉鸭内的血。

叶垂笑了笑，带着两女走厨房。

“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的慨。

料理好的鸭被放了一个大盆中，倒了半盆温，接着叶垂往里面撒了盐，这是要行一段时间的腌制，令盐味，这个过程通常要费一个小时左右。

的手法也是十分独到的，要快慢适中，令鸭充分跟盐分接，又不可以破坏鸭的组织。

从沸中拎来之后，要用布将鸭全都上一遍。

叶垂笑着解释。(请搜索，更好更新更快！

当十分钟后，叶垂将鸭从盆中拎来放到案板上，然后轻轻拍打鸭，这是要让鸭的分尽快挤来。

可在取鸭内脏的时候叶垂的法却颇有些与众不同：他没有直接隔开鸭的腹，而是在鸭的腋下划开，从这里将鸭内脏取。

叶垂走到一个笼前，将手伸去抓住一只鸭从笼内拽了来，割断放血，等鸭死后放中，这是杀杀鸭一般的程并没有什么特殊的地方。

叶垂很麻利的理好一只鸭，动作十分熟练，让董悠悠颇为慨：“他杀死并且料理净一只鸭的速度比你还快啊，当初在海南饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了，也不知是怎么练来的。”

不过叶垂却另有方式加快这个步骤：他双手开始不断的鸭。

接着叶垂架起一锅，倒煮沸，将鸭在沸中过了一遍，这个过程也是董倩之前就已经想到了的，可以让鸭的收缩绷容易去，对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。

其实无为板鸭最正宗的熏制方法，是要用杉木屑行熏烤，不过杉木并非那么容易简单找到，这一步也就只能省略了。

第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事，看到田小杜竟然认叶垂师父，她还颇有些看不起田小杜，可现在那轻视早已经变成了尊敬，叶垂的确有资格他的师父，有资格教导他们这些六星级厨师。

接下来就是至关重要的熏制过程了。

这手法别看简单，但要掌握好度很不容易，叶垂教导田小杜这手法，至少费了一个月的时间才让叶垂觉到了满意。

董倩买回来的几只鸭正关在笼内放在厨房一角，燕京这边可以买得到的鸭，大分都是散养的鸭，其实无为板鸭这菜最好的材还是使用麻鸭，不过这个世界跟叶垂上一世不同，材有限制也是没有办法的事情。

“咦？”董悠悠发现了什么，奇怪的问“这个时候鸭难不应该先涂抹上调料再行熏烤吗？我看都是那么的。”

董倩刚才理鸭的时候自然是照一般杀鸭的方式杀的，这时候她若有所思的：“原来这里还有这样的窍门。”

这一步所以叶垂是省去的。

“倒也不是都要这样杀，不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭的，才能尽量保持鸭的鲜味，这是一个诀窍。”叶垂笑着说，睛却是看向董倩。

“杀鸭要这样杀吗？”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。

这个时候照正宗的烤鸭，鸭是就要去掉了的，不过叶垂却并没打算现在就去，去的过程要留到熏制完成之后再行。

那些服务员在董倩菜的时候就已经觉到这菜的味十分诱人，此刻能够亲自吃到中，自然不会拒绝，几人连忙答应一声，就有些争先恐后的走向了那盘菜。

因为硝对人是有一定伤害的，加的话会产生亚硝酸盐这有毒质。

饭店的烤炉是专门为一些烧烤准备的，叶垂燃起木炭，架上铁，将鸭放到上面行熏烤。

“不，等到鸭熏熟之后，还要再行炖煮，等炖煮的时候再放调料。”

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